Filor Lolo

Evlerde ev yapımı yemekler

Filor Lolo, kendisini “ev ablası” olarak tanımlıyor. Ev işlerine yardım etmek için gittiği evlerde ilk olarak ütü yaparak çalışmaya başlayan Lolo, zamanla mutfağa da girmeye başlamış.

Günümüzde soğanı, domatesi görünen hemen her yemeğe ev yapımı deniliyor. Hemen her gıda ürününe yöresel demek gibi bir alışkanlık oldu bu tanımlama. Hepimiz ev yemeğinin sadece lezzetine değil, sağlıklı ve bereketli olmasına da dikkat ediyoruz .Filor hanıma evlerde ev yapımı yemekler nasıl yapılıyor diye sordum.

– Kimlere neler pişiriyorsunuz Filor hanım? Nasıl başladınız yemek yapmaya?

– O zaman en baştan başlıyorum. Yemeği annemden öğrenmedim; annem çok yemek bilmezdi, ama Kayseriliydi. Kayseri kültürünün birkaç yemeğini biliyordu. Eşim Sivaslı, evlenince Sivas yemeklerini de onlardan öğrendim. Bu ikisinin karışımı oluştu. Ama sonuçta İstanbul’da yaşıyorsunuz. Arkadaşlarınız var, geziyorsunuz. Onlardan da İstanbul Mutfağı’nı, Ermeni Mutfağı’nı öğrendim. Seneler böyle geçti. Maddi sıkıntıya düştüğümüzde “Ne yapabilirim?” diye düşündüğümde mantıyı keşfettim. İnsanlara zor geliyordu mantı yapmak . Evdekilere, akrabalarıma mantı yapıyordum zaten. Eltim, kuzenim…Pek kimse mantı yapmıyordu, ama ben uğraşıyordum. Bir doğum günü olduğunda bana “Aman boş ver pastayı, mantı yap bize” diyorlardı. Mantıyı yaptıkça “Bana da yap” diyenler arttı ve satmaya başladım. Arkadaşlarıma, komşuma… Tartım yoktu; evde yapıyordum, bakkala götürüp tarttırıyordum. Bu dönem beş sene sürdü. 

Sonrasında biraz farklı bir yol oluştu. Ailedeki ütüleri ben yapıyordum. Bir arkadaşıma biraz sıkılmış gibi bahsettiğimde bana: “Madem bu kadar ütü yapıyorsun, ütüye gitsene evlere” dedi. Nasıl olur diye düşündüm. O arkadaşım vesile oldu; evlere ütü yapmaya gitmeye başladım. Bir ressam arkadaşın evinde ütü yaparken, benden yemek yapmamı rica etti. Evde ne yaparsam onu yapmamı istedi. Herkesin evde yemek yapma ritüeli çok başka. 

-Mesela…

-Mesela… Zeytinyağlı ayşe kadına hiç salça koymayan var, salça koyan var. Şeker atan var var, atmayan var. Domatesi rende yapan var, tüm atan var. Tüm soğanı koyup, sonra soğanı çıkaran var. Ben bu ressam arkadaşın home office’inde bildiğiniz ev yemeklerini yaptım. Çabuk olabilen yemekleri, tencerede sebze yemekleri, çorbalar, zeytin yağlı kereviz… Kolay olan yemekleri yapıyordum çünkü önce mutfağa giriyordum. Sebzeler ayıklanıyor, yemekler yapılıyor. Sonra günün ikinci yarısında ben ikinci işime yani ütüye devam ediyordum. Sonrasında yine tavsiyeyle evlere yemek yapmaya devam ettim. Ütüyle başladım ama günlük bir para alıyorsunuz; ütü birkaç saatte bitiyor, vicdanen rahat edemiyordum. O yüzden yemek yapmaya da başladım. Sadece farklı insanların yemekle ilgili talepleri olması beni zorlayabiliyor. Yarın kime gidiyorum? Ayşe hanıma, o baharatlı yiyordu, onun baharatını unutmayayım. Öbür gün Fatma hanımdayım. O, salça seviyor. 

-Husumet çıkıyor mu evlerde? Siz dizginleri elinize alıyor musunuz? Doğru ya da güzel bildiğinizi yapmakta ısrar ediyor musunuz?

-Tam öyle değil ama sebzenin çeşitliliğini önemsiyorum. Karnabaharı genelde kimse sevmiyor ama bir beşamel döküp, başka sebzelerle karıştırıp , kaşar peyniri rendeleyip fırınlıyorsunuz. O kaşarın sevdasına o sebze yemeği yeniyor. Her sebzeyi şekil değiştirip yedirebilirim. Israrcı olan varsa çok da zorlamıyorum. Başka bir örnek verebilirim. Bir çiftin evinde yemek yapmaya gidiyorum, ikisi de çalışıyor, evde yoklar.  Bu çiftten biri çorbayı daha katı öbürü daha sulu seviyor. Akşam birinden mesaj geliyor: “Eline sağlık abla” beş dakika sonra diğerinden bir mesaj geliyor: “Biraz daha su koyar mısın gelecek sefere?”. Ben gittiğim evlere uymaya çalışıyorum. Karşınızdakiler 10-12 yaşındaki çocuklar değil. Herkesin alıştığı bir lezzet var. Yeniliği öneriyorum ama bazı insanlar için bu zor olabiliyor.

-Şehirlerde her yemek artık bize sunuluyor. Sizin gittiğiniz evlerde dışardan yemek siparişi veriliyor mu sııklıkla?

-Oluyor… Bir gün kebapçıdan aldı yedi, bir gün dolmacıdan aldı yedi. Ama sonu yok. Hazır alanlar lahmacun, pizza, döner, kebap tipi yemekleri alıyorlar. Benim yapmadığım bir mezeyi alıyorlar belki mesela topik gibi…Başka biri Macro Center’a gitmiştir, bir salata çeşidi gözüne çarpmıştır, onu almıştır. Belki ben onu evde yapabilirim ama mesela oradakinin içinde kapari var ya da her an kullanmadığımız başka bir malzeme var. Bu durum beni rahatsız etmiyor. Tadına bakarım, belki ben de kapari koyarım gelecek sefer diye düşünürüm.  Benimki kaparisiz olsun da diyebilirim. Ama beni şu rahatsız eder: Çorba yaptığım bir evde, evdekiler gidip sürekli dışarıdan çorba almaya başlarlarsa, neden benden istemediler diye düşünürüm. Ama naçarssanız, ben de her gün o eve gitmiyorsam, canı hazır köfte çekmiştir almıştır, yemiştir.

-Evdeki buzdolaplarını da elden geçiriyor musunuz? 

-Ben gittiğim evlerde ev ablası gibiyim. Ütü yaparken bir sökük görüyorum, hallediyorum. Ya da dışarıdan alınacak ufak bir şeyi alıp getiriyorum. Günlük işlere yardım ediyorum. Dolayısıyla, sırf yemek yap ve çık gibi olmuyor. Buzdolapları da elden geçiriliyor. Görüyorum ki artık malzemeler daha geç  bozuluyor. Eskiden tenekede salça alınırdı, o salça kullanılmazsa bir zaman sonra bozulurdu. Şimdi bir salça alıyorsunuz, uzun zaman bozulmuyor. Ben kimyager değilim ama bu iyi değil. Buzdolaplarını elden geçirirken bir ürün bozulmuşsa çok üzülmüyorum; belki de iyiydi, organikti, tarım ilacı yoktu diye düşünüyorum.

-Organik ürünler tercih ediliyor mu gittiğiniz evlerde?

– Her evde değişiyor. Anlık bir eksiklikte daha yakın bir marketten o açığı kapatan var.   İstanbul dışından, çiftliklerden getirten var. Organik ürünler olmasına dikkat edenler var. Bir başka ev Macro Center’ı tercih ediyor. Bir de şunu görüyorum: İnsanlar genelde kasaplarına sadıklar.

-Okurlara yemek yapmakla ilgili tüyolar vermek ister misiniz?

-Bence yemek yaparken, yemeğin ön aşamasını hazırlamak daha önemli. Birleştirmek daha kolay. Mesela ben Pazar günleri evdeysem salatamı yıkar kuruturum, maydanozumu ayıklarım. Havucumu rendelerim, kapaklı kabıma koyarım. Belki beni iki gün rahatlatır ama o da çalışınca iyi oluyor. Üçüncü gün salata yapmam, yoğurt yaparız. Bazı şeylerin demlenmesi de iyidir; misafiriniz gelecekse zeytinyağlı yemeğinizi bir gün önceden yapmak daha iyidir. Bir helmelensin, kendine gelsin. Duran yemek tuzlanır, pişirilen yemek biraz bekleyecekse tuzunu az atmak gerekir .Mesela domatesin asidini kırmak için tuz atmak iyi oluyor. Köfteyle ilgili de bir tüyo verelim. Çocuklu evlerde köfte seviliyor, ama bazı anneler ekmek istemiyor, tuzu az koymamı istiyor, karabiber zaten istemiyor. O zaman köfte köfte olmuyor. Ama yarım kilo kıymaya bir tatlı kaşığı yoğurt güzel oluyor. Evde yoksa süt koysunlar.

-Yemek sizin için nasıl bir anlam taşıyor?

– Yemek kesinlikle birleştiriyor. Masa başını çok seviyorum. Kırk bir kırk iki senelik evliyim, akşam yemeğimizi masa başında mutlaka birlikte yeriz. Ve her şeyi masada konuşuruz. Eskiden kahvaltı sofralarımız da vardı. Büyük oğlum evlenene kadar kahvaltı sofralarımız da akşam yemeklerimiz gibiydi. Doğum günleri, nişan, evlilik, iki dünür tanışıyor…Hep masa başında. Ben her şeyi yemeğe bağlıyorum.